BÛCHE CHOCOLATÉE PAR CHRISTOPHE TULOUP

LA RECETTE PAS À PAS

Pour 2 feuilles 37*27 cm à rebords :

• 90 g de jaunes d’oeufs
• 240g d’oeufs
• 187 g de sucre
• 150g de blancs d’oeufs
• 60g de sucre
• 60g de farine T45
• 60g de cacao en poudre

Foisonner les oeufs, les jaunes et les 187 g de sucre au batteur à l’aide du fouet. Monter les blancs avec les 80 g de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble. Couler le biscuit dans un moule siliconé puis le cuire à 230°C environ 6 minutes.

Sirop vanillé : 

• 240g d’eau
• 120g de sucre
• 5 g d’extrait de vanille

Porter à ébullition l’eau et le sucre ainsi que l’extrait de vanille dans une casserole puis refroidir.

Ganache montée Manjari 64% :

• 200 g de crème fleurette à 35% M.G
• 25 g de sirop de glucose
• 25 g de trimoline ou sucre inverti
• 195 g de chocolat Manjari
• 420 g de crème fleurette à 35% de M.G

Porter à ébullition les 200 g de crème fleurette avec le sirop de glucose et la trimoline; verser sur le chocolat en mélangeant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter les 420g de crème; mixer à nouveau pour parfaire l’émulsion, puis laisser cristalliser au réfrigérateur au minimum 3H. Foisonner comme une chantilly avant utilisation.
Caramel tendre au beurre salé :

• 225 g de sucre
• 125 g de sirop de glucose
• 350 g de crème liquide à 35% M.G
• 2 g de pectine N.H
• 2 g de fleur de sel
• 1 gousse de vanille
• 180 g de beurre salé

Prélever 55 g de sucre des 225g et les mélanger avec la pectine N.H. Verser le mélange sucre et pectine N.H dans la crème froide. Porter à ébullition celle-ci avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, puis réserver.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le sirop de glucose, la température de cuisson sera aux alentours de 170°C ( vérifier à l’aide d’un thermomètre confiseur).

Décuire le caramel avec la crème liquide vanillée et pectinée. Refroidir la préparation à 45°C puis incorporer le beurre demi-sel et la fleur de sel.

Émulsionner puis débarrasser au réfrigérateur.

Noisettes sablées : 

• 200g de noisettes
• 50g d’eau
• 40g de sucre
• 2g de fleur de sel

Torréfier les noisettes au four à 150°C pendant 10 min.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Le cuire à 110°C à l’aide d’un thermomètre confiseur, puis ajouter les noisettes et la fleur de sel. Les sabler à l’aide d’une spatule en les remuant sur le feu, les débarrasser sur un silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé quand elles seront enrobées d’une croûte de sucre, c’est le stade qui précède la caramélisation.

Décor : 

Tempérage du chocolat au bain-marie : 

• 400 g de chocolat noir

Remplir une casserole d’eau chaude à mi-hauteur. Hacher le chocolat à l’aide d’un couteau, puis le placer dans un cul de poule en inox. Disposer le récipient au-dessus en vérifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole. Mettre le tout à chauffer à feu doux, l’eau ne doit pas bouillir!

Mélanger régulièrement le chocolat avec une maryse afin que la fonte soit homogène. Préparez également un bain-marie d’eau froide avec quelques glaçons.

Une fois que la température atteint 55°C pour le chocolat noir, 45°C pour le chocolat au lait et blanc, le retirer du bain-marie d’eau chaude puis le placer sur le bain-marie d’eau froide. Remuer en permanence afin que le chocolat ne cristallise pas trop rapidement sur les bords. Vérifier la température à l’aide d’une sonde électronique, lorsqu’il arrive aux alentours de 35°C.

Retirer le du bain-marie d’eau froide, tout en continuant de remuer, le chocolat doit atteindre 28/29°C pour le chocolat noir, 27/28°C pour le chocolat au lait et 26/27°C pour le chocolat blanc.

Placer ensuite le récipient qui contient le chocolat un bref instant sur le bain-marie d’eau chaude pour faire remonter la température à 31/32°C pour le chocolat noir, 29/30°C pour le chocolat au lait et 28/29°C pour le chocolat blanc.

Graisser une plaque à pâtisserie bien plane à l’aide de papier absorbant puis coller une feuille de plastique sur toute la surface.

Verser 1/3 du chocolat sur la plaque, le recouvrir d’une autre feuille de plastique et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 1 mm d’épaisseur.

Laisser cristalliser dans une pièce fraîche environ 18°C pendant 30 min environ.

Retirer délicatement la feuille de plastique puis casser les fines feuilles de décor en chocolat.

Montage et finition :

Placer le biscuit roulade sur une feuille de papier sulfurisé, puis l’imbiber avec le sirop vanillé.

Étaler 550 g de ganache au chocolat Manjari 64% sur les 2/3 du biscuit ( sur la longueur )

Sur le 1/3 du biscuit restant, étaler 250 g de caramel tendre, à l’aide d’une poche à douille de façon à avoir une régularité.

Concasser grossièrement les noisettes sablées puis les disposer sur le caramel.

Rouler la bûche en commençant par le côté caramel.

La placer ensuite avec le papier sulfurisé dans la gouttière à bûche ronde de 27x9cm ,  afin de bien lui donner une forme arrondie.

Mettre  30 min au congélateur.

Enlever le papier sulfurisé puis la disposer sur carton à bûche. Masquer la bûche avec 300g de ganache chocolat à l’aide d’une spatule et donner des effets « coups de palette ».

Casser les fines feuilles de décor en chocolat et les disposer harmonieusement sur la bûche.