Les Wiener rouges et les sardines à l’huile (Episode 3/6)
Candeur & virilité
Les commandes des clients et clientes de la cantine de minuit ne sont pas toujours sophistiquées, loin de là ; et c’est aussi ce qui fait le charme de l’établissement. On pense en particulier à deux plats tout à fait inattendus, et qui sont l’occasion de rencontrer des personnages dont les goûts sont aussi surprenants que leur personnalité.
D’abord, il y a Ryû. Il est cadre d’un clan de yakuzas. Caché derrière des lunettes de soleil et toujours vêtu d’un costume noir, les cheveux coupés court, son allure est au premier abord plutôt inquiétante. Le patron n’est d’ailleurs pas très emballé de le voir franchir les portes de son restaurant. Le ton change lorsqu’il passe sa commande : des wiener sautées. Il s’agit de petites saucisses industrielles comparables aux « Knackis », que l’on coupe souvent de manière à leur donner la forme de poulpes. La nature candide de sa commande dévoile alors une personnalité tout à fait différente de celle à laquelle on peut s’attendre. Doux et attentionné, Ryû se mêle facilement à la clientèle de la gargote et devient rapidement un habitué que l’on retrouve fréquemment au cours des épisodes.
Parmi les personnalités surprenantes, il y a également celle de Shibuya, un homme d’un certain âge pionnier dans la réalisation de films pornographiques. Son péché mignon : les sardines en conserve. C’est lui qui fait connaître au patron une manière « chic » de les manger : cuites au four, avec des oignons et un filet de sauce soja. Il se délecte de ce met ordinaire en l’accompagnant de crackers. Une telle sobriété tranche tout à fait avec l’image que l’on peut se fait d’un homme du milieu. Son histoire est d’ailleurs aussi incongrue que sa recette de sardines : tombé amoureux de sa jeune coiffeuse, il abandonne les films X pour devenir homme au foyer et s’occuper du ménage dans le salon de coiffure qu’il l’a aidée à ouvrir.
Les petites habitudes gastronomiques de Ryû et de Shibuya révèlent des personnages éloignés des stéréotypes de virilité associés aux milieux dans lesquels ils évoluent. Lorsqu’ils sont attablés dans le restaurant, ils manifestent une masculinité tendre et émouvante. L’auteur de La Cantine de minuit s’amuse ainsi délicieusement des préjugés.
Si vous aussi ça vous tente, on vous propose de mettre de côté la quête des gros biscottos et de redécouvrir, comme Ryû et Shibuya, le plaisir des mets candides tels que les Wiener en forme de poulpes et les sardines à l’huile. C’est la cheffe qui régale !
Octopus Wiener
Ingrédients pour 12 octopus wieners
4 saucisses Knack
70 gr de farine
30 gr de Maïzena
100gr d’eau gazeuse froide
1 œuf
1 L d’huile de tournesol
Quelques grains de sésame noir
75 gr de Kewpie mayonnaise (mayonnaise japonaise)
25 gr de Sriracha
Recette
1/ Découper les saucisses en 3 puis tailler dans chaque morceaux 7 « tentacules » jusqu’à mi-hauteur.
2/ Cuire les octopus wiener 3 minutes dans l’eau bouillante. Égoutter et laisser refroidir.
3/ Faire chauffer l’huile de tournesol dans une casserole à bords hauts à 180°C.
3/ Pour la pâte à tempura, mélanger l’œuf et les farines grossièrement à l’aide de baguettes. Ajouter l’eau pétillante progressivement en mélangeant sans discontinuer.
4/ Tremper les octopus wiener cuits et froids dans la pâte à tempura et les frire immédiatement jusqu’à obtenir une légère coloration. Égoutter sur un papier absorbant. Disposer délicatement à l’aide d’un cure-dent des grains de sésame noir pour créer des yeux.
5/ Servir les octopus wiener en tempura accompagnés de mayonnaise japonaise à la sriracha (3/4 pour 1/4).
Sardines à l’huile
Ingrédients pour 9 sardines (équivalent de 3 boîtes)
9 sardines vidées ou 18 filets
50 cl d’huile d’olive vierge
5 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
2 oignons cébette
7 cl de sauce soja dessalée
Recette
1/Lever les filets de sardines et prélever l’arrête centrale. Laver et sécher l’arrête. Émincer finement les cébettes (blanc uniquement, réserver le vert pour une autre utilisation).
2/ Écraser les gousses d’ail et les faire infuser à feu doux dans l’huile d’olive avec les feuilles de laurier pendant au moins 30 minutes.
3/ Disposer les filets de sardines dans une plat de service creux. Verser l’huile infusées bien chaude dessus (à hauteur). Ajouter les cébettes et brûler légèrement à l’aide d’un chalumeau (ou passer 5 minutes sous le grill du four).
4/ Arroser de sauce soja dessalée et servir chaud accompagner d’une salade verte et de pommes de terre vapeur.
Vous pouvez également laisser refroidir les sardines, les conserver hermétiquement au réfrigérateur et les consommer comme des sardines en boîte.
Si vous avez levé les filets de sardines, vous pouvez frire les arrêtes et les consommer en chips apéritives.
La bibliographie
Yarō Abe, La Cantine de Minuit, Tome 1, éd. Le Lézard Noir, 2007, traduit par Miyako Slocombe.
Yarō Abe, La Cantine de Minuit, Tome 4, éd. Le Lézard Noir, 2007, traduit
Annabelle Dumoutet
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